Publicado el 15 de mayo de 2006
Bonito con pimiento del piquillo, ensalada de mejillones, bacalao al ajoarriero... Desde la planta de producción de San Pedro (y pasando por una nave de distribución en Zizurkil), viajan a los más heterogéneos mercados del mundo las 17 variedades de productos de la marca Conservas Ondartxo. Esta empresa es ahora noticia por pertenecer a la recién creada agrupación Euskal Kontserba, defensora del auténtico bonito y de la anchoa del Cantábrico. Al responsable de Ondartxo, Enrique Vázquez, le preocupa no encontrar nueva ubicación en San Pedro cuando sean derribados los pabellones de Velasco. Junto a él, Otilia López, María Jesús Lemos, Esperanza Jiménez, Mamen del Caño y Vanessa Rodríguez conforman el equipo de esta conservera.
-Conservas Ondartxo está de enhorabuena. Recientemente acaba de constituir, junto a otras empresas vascas de su mismo sector, la asociación Euskal Kontserba, que garantiza la calidad del producto.
Hace algo más de un mes conformamos esa asociación de empresas a nivel de Euskal Herria. Somos unas dieciséis conserveras que trabajamos el bonito o la anchoa del Cantábrico. El objetivo de esta iniciativa, surgida al amparo de Euskal Kalitatea y Azti, es conformar un Label. Queremos crecer con un producto que realmente sea del País Vasco. Todas las participantes en Euskal Kontserba son macroempresas del sector, muy antiguas y con mucha solera. Entre ellas están Ortiz, Heisa, Ormaza, Mutrikuarra... Nosotros somos la única microempresa que está en el proyecto y la más joven. Nos sentimos muy orgullosos, porque participar en esta iniciativa nos diferencia de esas otras empresas que dicen vender bonito del norte y que realmente venden otro producto.
-¿No es bonito todo lo que se vende como tal?
No. Hay muchas empresas que venden por bonito del norte otros productos que se le parecen, como el yellowfin (aleta amarilla) o big eye (patudo), pero que son más oscuros. El bonito es blanco. Por eso, en Ondartxo nos da mucha alegría pertenecer a un grupo tan importante como Euskal Kontserba y quiero hacer llegar esa información a la alcaldesa de Pasaia.
-¿Por qué a la alcaldesa?
He pedido una cita con ella hace más de dos meses y no he tenido respuesta. Ni siquiera se nos ha dicho en qué fecha nos podrá recibir. Queríamos comunicarle la creación de Euskal Kontserba y explicarle que, siendo Ondartxo una empresa pequeña, consigue que Pasai San Pedro esté presente en Austria, en Francia, en Italia, en Estados Unidos... A este último país llegamos apoyados por el Gobierno Vasco. A ver si tenemos suerte y la alcaldesa nos concede una entrevista... A estos empleados del Ayuntamiento, a los que el pueblo les paga el sueldo, se les olvida que existimos. Quiero hacer observar al Ayuntamiento que esta empresa puede desaparecer en pocos años, ya que van a derribar los pabellones de Velasco donde estamos ubicados. Desde el Consistorio jamás nos llamaron para preguntarnos en qué situación nos quedaremos tras el derribo. A Conservas Ondartxo le identifica San Pedro y queremos seguir en esta zona cuando tiren Velasco. Pero no vemos otra ubicación posible en este distrito y estamos planeando trasladarnos a Navalaldea, en Donibane. Nos gustaría saber si el Ayuntamiento podría conseguir que nos traslademos a un local de La Herrera, para no irnos de la zona. Con más espacio, podríamos tener más personal.
-Hagamos un poco de historia. ¿Cómo y cuándo surge la empresa Ondartxo?
Surge por la necesidad básica de una persona de más de cuarenta años que busca empleo y no lo consigue, y decide crear su propio puesto de trabajo. Esto fue en 1997. Comenzamos con muy poca producción; calculábamos una tonelada mensual. Hoy envasamos entre 3 y 3,5 toneladas de bonito semanales. Otilia, la jefa de producción, tuvo pescadería toda la vida y conocía el pescado. A mí me gusta mucho vender y en aquellos comienzos salía con un frasquito de nuestro producto en la mano, para poner Ondartxo en la calle. El producto gustó. Aprendimos a base de golpes. Soy de la opinión de que las cosas salen bien cuando se hacen con ilusión.
-Hoy tienen en el mercado muy diversos productos.
Tenemos 17 referencias distintas. Nuestros productos son artesanales. El bonito con pimiento del piquillo no lo fabricaba nadie antes y ahora nos lo copian empresas grandes. Ese producto nos diferenció y nos abrió muchas puertas, sobre todo las de Francia. Un producto no se vende sólo porque sea exquisito, sino que tiene que entrar por el ojo. El color y la textura deben ser apetecibles y luego debe resultar agradable al paladar. Cuando empezamos a poner en el mercado nuestro bonito, la gente se preguntaba por qué era tan blanco. Algún jefe de compras creía que le poníamos algún blanqueador. Tuvimos que recordarle que el bonito es blanco. Hoy se venden supuestos bonitos que son incluso marrones o grises. El mercado está invadido de eso otro y se ha perdido la memoria del producto de la mar. Hablaría también de nuestra ensalada de mejillón, que está gustando en muchos lugares. Y están el marmitako, el bacalao al ajoarriero, la ensalada de cangrejo... La ventresca es otro de los productos estrella.
-Crear esas conservas exigirá una labor de investigación.
Antes de sacar al mercado el bonito con pimiento del piquillo, estuvimos haciendo pruebas durante más de seis meses. Se trataba de llegar al color ideal, a ese tono rojo que desprende el pimiento. Por supuesto, no vamos a decir cómo se hace, pero no tiene ni conservantes ni colorantes. Jamás se nos ocurriría semejante cosa; nuestros productos son naturales. En su día hacíamos salmón en conserva, pero dejamos de comercializarlo, porque no salía rentable. ¡Había que quitarle las espinas al salmón una por una! Vendíamos el frasco a mil pesetas y nos los quitaban de las manos.
-Entre los mercados en que se comercializan los productos Ondartxo figuran los estados español y francés, Italia, Austria, Estados Unidos... Pero, ¿ha logrado Ondartxo ser profeta en su tierra?
Diría que sí. Gipuzkoa nos ha recibido muy bien. Siendo éste un pueblo marinero, con experiencia en lo que come y muy exigente, compra nuestro bonito, al igual que lo hace Bizkaia. Además de en grandes cadenas (Alcampo, Carrefour, Corte Inglés, Eroski y Unialco), estamos en establecimientos más pequeños. En el Bodegón de San Pedro es increíble cuánto se vende. Tenemos la suerte de estar en este establecimiento tan típico y de ver que la gente se lleva nuestros productos por cajas. Quiero subrayar que, en la sede de nuestra conservera, en la calle Esnabide, no vendemos al público.
-¿A qué nuevos lugares les gustaría llegar?
A muchos, pero hay que llegar lentamente. Lo de Estados Unidos fue a través de la feria Fancy Food Show, en julio del año pasado. Nuestro stand tuvo muchísima gente y, a partir de entonces, los mejores establecimientos de delicatessen de Miami, Chicago y Nueva York están encantados con nuestros productos. Otras ferias en las que participamos en su día fueron la de Rimini (en Italia) o Salzburgo y Viena (en Austria).
Zer da hau? ¿Qué es esto?
